Ingegneria Meccanica dell'Industria Alimentare
 Corsi di insegnamento: Microbiologia degli alimenti Logout
 

Microbiologia degli alimenti

 

Anno accademico 2016/2017

Docente Prof. Erasmo Neviani (Titolare del corso)
Dott. Benedetta Bottari
Anno 1░ anno
Corso di studi [5017] Ingegneria Meccanica Dell'industria Alimentare (LM)
Tipologia Sede
Crediti/Valenza 9
SSD AGR/16 - microbiologia agraria
Erogazione Tradizionale
Lingua Italiano
Frequenza Facoltativa
Valutazione Scritto
Periodo didattico Primo semestre
 

Obiettivi formativi del corso

Il corso di Microbiologia degli Alimenti (II mod) si pone l'obiettivo di conoscere l'effetto della presenza e dello sviluppo di microrganismi alterativi e virtuosi negli alimenti. In particolare devono essere sviluppate le conoscenze relative alle principali alterazioni originate dai microrganismi negli alimenti ed alle trasformazioni operate dai microrganismi negli alimenti fermentati. Si devono inoltre conoscere i fattori intrinseci, estrinseci e impliciti che influenzano lo sviluppo e la sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti. La conoscenza di questi aspetti potrà fornire gli elementi essenziali per comprendere il ruolo dei microrganismi nelle produzioni alimentari ed il loro impatto sulla qualità degli alimenti. L'utilizzazione di tale conoscenze permetterà anche di comprendere i principi del controllo dei microrganismi mediante trattamenti fisici, chimici e biologici o loro combinazioni. L'insegnamento si pone l'obiettivo di mettere lo studente in condizione di trarre conclusioni riguardo all'effetto della presenza e sviluppo dei diversi microrganismi negli alimenti.

 

Risultati dell'apprendimento

Il corso fornisce gli elementi essenziali per comprendere il ruolo dei microrganismi nelle produzioni alimentari ed il loro impatto sulla qualità degli alimenti. In particolare lo studente sarà in grado di:

a) Conoscere il ruolo di microrganismi patogeni, utili e dannosi negli alimenti

b) Conoscere le alterazioni di origine microbica degli alimenti

c) Conoscere i fattori intrinseci, estrinseci e impliciti che influenzano lo sviluppo e la sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti

d) Comprendere il significato della presenza dei diversi microrganismi associati ai diversi prodotti alimentari, freschi e fermentati.

e) Conoscere le fermentazioni alimentari e comprendere il ruolo dei microrganismi coinvolti in trasformazione e conservazione dei prodotti.

d) Conoscere i principi dell'utilizzo industriale dei microrganismi 

 

Programma

• I microrganismi e i loro ambienti naturali e l’impatto dei microrganismi sull’uomo
• Struttura e funzioni della cellula microbica: i batteri e la cellula procariotica, i lieviti le muffe e la cellula eucariotica
• Meccanismi di trasporto dei nutrienti necessari alla cellula microbica
• Classificazione microbica in funzione delle diverse fonti di energia e delle diverse utilizzazioni dell’energia (chemiotrofi e fototrofi; descrizione generale della possibili vie di degradazione microbica del glucosio; respirazione aerobica/anaerobica, fermentazioni);
• Crescita e cinetica di sviluppo microbico: Divisione cellulare; Valutazione della crescita microbica; Effetto degli stress ambientali e risposta cellulare a fattori fisici, chimici e biologici; Colonizzazione delle matrici; Formazione di biofilm
• Tassonomia microbica: criteri di classificazione e concetti di base di filogenesi microbica
• Batteri di interesse alimentare
- Classificazione, Caratteristiche cellulari, concetti generali dei principali metabolismi
• Lieviti di interesse alimentare
- Classificazione, Caratteristiche cellulari, Duplicazione cellulare (Riproduzione vegetativa e Riproduzione sessuale) e concetti generali dei principali metabolismi
• Muffe di interesse alimentare
- Classificazione, Caratteristiche cellulari, Duplicazione cellulare (spore agamiche e spore sessuali) e concetti generali dei principali metabolismi
• Batteriofagi
- Struttura, Classificazione, Replicazione, Contaminazione e difesa
• Virus
- Struttura, Classificazione, Replicazione
• Gli strumenti per l’analisi microbiologica; microscopia ottica ed elettronica; coltivazione dei
microrganismi in laboratorio
• Microrganismi coinvolti nella produzione di alimentari e contaminazione degli alimenti
• Fattori ambientali e crescita microbica
• Crescita microbica, sopravvivenza e morte dei microrganismi negli alimenti
• Conservazione degli alimenti: metodi fisici, chimici e biologici
• HACCP, “risk analysis” e criteri microbiologici
• Modelli predittivi e “risk assesment”
• Trattamenti termici, “hurdle technology” e “mild technologies”

• Alimenti non fermentati
• Carne, pesce, pollame, vegetali, frutta, latte e bevande analcoliche

• Alimenti fermentati
• Formaggi e latti fermentati, vegetali fermentati, vino, birra, prodotti da forno, salami
• Probiotici e prebiotica

• Significato tecnologico della presenza di differenti specie microbiche negli alimenti
Fonti di contaminazione e starter
Aspetti positivi associati alla presenza di alcuni microrganismi, la fermentazione
Aspetti negativi associati alla presenza di alcuni microrganismi, la degradazione microbica degli alimenti
• Utilizzazione industriale dei microrganismi
Principi della tecnologia di fermentazione (Batch culture, Feedbatch culture, Continuos colture)
Processi e prodotti industriali (upstream, fermentazione, downstream)
Design del fermentatore (strumenti e controllo)
• Produzione di biomassa
• Produzione di metaboliti (ac.citrico, aminoacidi, antibiotici, enzimi….)
• Fasi di un bioprocesso industriale
• Up steam, processo, down steam
• Il fermentatore ed i controlli
• Fermentatore pilota e fermentazione industriale
• Fermentazione in batch
• Fermentazione in fed-batch
• Fermentazione in continuo
• Equazione di Monod e gestione dei processi di fermentazione
• Scaling up dei processi di fermentazione
• Modellazione dei processi di fermentazione industriale

 

Testi consigliati e bibliografia

Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzini “Microbiologia dei prodotti alimentari” Casa Editrice Ambrosiana  (2012) 

Jay J.M., Loessner M.J., Golden D. A. “Microbiologia degli alimenti”. Springer (2009). 

Galli Volonterio A. “Microbiologia degli alimenti”. Casa Editrice Ambrosiana (2005).

 

Orario lezioniV

GiorniOreAula
Mercoledý14:00 - 17:00
Giovedý14:00 - 17:00
Lezioni: dal 01/10/2013 al 10/01/2014


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Ultimo aggiornamento: 05/05/2014 16:49
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